RU de Palotina investe em modelo de gestão com integração acadêmica
Projeto-piloto da UFPR reúne gestão direta, segurança alimentar e atividades de ensino, pesquisa e extensão
O Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Paraná (UFPR) no Campus Palotina começou a funcionar, em 29 de julho, em um novo modelo de gestão, o NutriLab. A ação, inicialmente em caráter de projeto-piloto, reúne a gestão direta da UFPR, com participação da Fundação da Universidade Federal do Paraná (Funpar) nas aquisições e logística de insumos, manutenção e controle de recursos. Já a Pró-reitoria de Orçamento e Administração (Proad) responde pela contratação da mão de obra da cozinha e pelo controle orçamentário.
RU como espaço de ensino, pesquisa e extensão
A proposta prevê, além da oferta de refeições, a transformação do restaurante em um laboratório interdisciplinar de ensino, pesquisa e extensão, com atividades relacionadas à alimentação, nutrição, saúde coletiva, segurança alimentar, sustentabilidade e inovação. A iniciativa reúne diferentes áreas da universidade e prevê o desenvolvimento de projetos acadêmicos a partir da estrutura do RU.
Segundo Saulo Silva Lima Filho, Pró-reitor da Proad/UFPR, já existe interesse de pesquisadores e profissionais de áreas como Nutrição, Saúde, Estatística, Informática e Contabilidade.
“A gente já verificou o interesse de inúmeras áreas. Nutrição, obviamente, mas também áreas da ciência da saúde, estatística, informática, contabilidade. Enfim, tem muita gente interessada em participar do projeto”, diz Saulo Silva.
O edital de apoio à pesquisa, ao ensino e à extensão do NutriLab, que está sendo elaborado pela Pró-Reitoria de Pertencimento e Políticas de Permanência Estudantil (P4E), com apoio das demais pró-reitorias vinculadas ao tema, tem previsão de lançamento para o final de agosto, segundo a coordenadora dos Restaurantes Universitários, Lucyanne Maria Moraes Correia.
Para a nutricionista da UFPR Nicole Cristina, a proposta representa uma oportunidade de utilizar a estrutura do RU para além da produção de refeições.
“Estamos trabalhando muito para fazer com que aqui seja de fato um ‘case de sucesso’ dessa autogestão em parceria com a Funpar, que visa transformar o RU em um ecossistema de ensino e inovação para além de um restaurante.”
Alimentação e segurança
As refeições dos Restaurantes Universitários da UFPR seguem as orientações do Guia Alimentar para a População Brasileira, com prioridade para alimentos naturais, regionais e sazonais, reduzindo a utilização de ultraprocessados, e com vistas à sustentabilidade.
De acordo com Nicole Cristina, “a proposta do RU Palotina sempre foi atender a comunidade acadêmica com segurança alimentar, ofertando alimentos na quantidade, qualidade, frequência e variedade necessárias para a promoção da saúde”.
Segundo Nicole, o modelo anterior apresentava dificuldades para a execução desse planejamento, em razão da dependência da empresa terceirizada. Com a nova gestão, a equipe passou a ter maior autonomia sobre os processos.
O cardápio segue um sistema rotativo de três meses, com adaptações conforme a sazonalidade e as características de cada unidade. Em Palotina, algumas escolhas também consideram demandas específicas dos estudantes.
“Assim que assumimos via NutriLab conseguimos executar o cardápio com qualidade e muita variedade, que era algo que os alunos estavam sentindo falta”, pontua Nicole Cristina.
Para Saulo, os primeiros resultados já indicam ganhos na qualidade das refeições.
“Até aqui a gente tem notado que houve um êxito muito grande, especialmente na qualidade da refeição que está sendo servida. Então, até aqui já é um ganho.”
Segundo Nicole Cristina, a percepção também apareceu na frequência dos estudantes ao RU. Após as primeiras semanas de funcionamento, a equipe observou retorno gradual do público, acompanhado por comentários dos usuários e pelos números de atendimento.
“Como as notícias correm rápido na universidade, os alunos ficaram sabendo que a qualidade do RU tinha melhorado muito e passaram a voltar a frequentar o restaurante gradualmente.”
A retomada da demanda também trouxe necessidade de ajustes no planejamento de compras e produção, realizados em conjunto com a Funpar.
A equipe acompanha a produção e orienta os trabalhadores sobre procedimentos de segurança dos alimentos, como higienização de hortifrutis e das mãos, asseio pessoal, prevenção de contaminação cruzada e separação dos gêneros alimentícios. Em Palotina, também há atenção ao controle de pragas e vetores, com manutenção das telas de proteção e dedetização periódica por empresa especializada.
Palotina como projeto-piloto
A escolha do Campus Palotina considerou características do restaurante, recursos destinados à modernização e a situação da empresa anteriormente responsável pelo serviço.
O espaço do restaurante também foi considerado adequado para a implantação inicial do modelo, segundo Saulo. Outro fator foi o abandono do contrato pela empresa que prestava o serviço, ocorrido durante o período de férias.
A estrutura disponível em Palotina também foi destacada por Nicole como um dos diferenciais para a implantação do projeto.
“Isso nos doía muito, pois Palotina tem uma das melhores, senão a melhor, estrutura de cozinha de todos os restaurantes universitários. Ouso até dizer que muitas cozinhas comerciais por aí de bons restaurantes não têm a estrutura ideal de operação como nós temos em Palotina. Era um desperdício não conseguir executar um bom trabalho com toda aquela estrutura nas mãos.”
Antes da retomada das atividades, a unidade recebeu equipamentos e utensílios, passou por ações de higienização e contou com treinamento da nova equipe. A preparação envolveu também alinhamentos entre as equipes da UFPR e da Funpar.
Gestão compartilhada
No novo modelo, a Coordenadoria dos Restaurantes Universitários passa a responder pela operação do serviço, incluindo cardápios, planejamento e produção das refeições. À Funpar cabem o planejamento e a logística de compras de insumos, equipamentos e utensílios, além das manutenções. A Diretoria de Desenvolvimento e Integração (DDI) atua nos ajustes do imóvel e na obtenção de licenças. Já a Proad, por meio da Coordenadoria de Apoio Administrativo e Serviços Terceirizados (Caast), responde pela contratação da mão de obra da cozinha e pelo controle orçamentário.
A contratação exclusiva da mão de obra representa uma das principais diferenças em relação ao modelo anterior e permite à Universidade maior acompanhamento das obrigações trabalhistas, como pagamento de salários, benefícios, FGTS e INSS, além do fornecimento de equipamentos de proteção e uniformes.
No modelo anterior, uma única empresa concentrava as etapas de planejamento, produção e distribuição das refeições, além da contratação de funcionários, aquisição de equipamentos e manutenção. Com o NutriLab, a equipe de nutrição da UFPR assume a gestão direta dos processos do restaurante.
Para a nutricionista e servidora técnica da UFPR Nicole Cristina Angelote, a mudança também representa uma alteração na atuação da equipe de Nutrição.
“Em relação à segurança e à qualidade dos alimentos, isso mudou um pouco desde a nova gestão. Antes, nós olhávamos mais sob uma ótica de fiscalização. Agora, por outro lado, somos os gestores responsáveis. É um desafio, mas temos mais autonomia para conduzir da forma que achamos mais prudente”, comenta Nicole Cristina.
A mudança também responde a dificuldades registradas no modelo anterior de contratação. De acordo com o Pró-reitor da Proad/UFPR, Saulo Silva Lima Filho, problemas recorrentes na prestação do serviço motivaram a busca por uma nova estrutura, com prioridade para a continuidade do atendimento e a segurança alimentar dos estudantes.
“As empresas precarizavam o trabalho, não pagavam fornecedores, ofereciam uma refeição de baixa qualidade, não conseguiam cumprir os contratos, então a gente tem um histórico de empresas com problemas de maneira reiterada”, diz Saulo Silva.
O NutriLab permanece em fase de análise e adequações, com a experiência do Campus Palotina como referência para a implantação do modelo nos demais Restaurantes Universitários da UFPR.