Trabalho que propõe alternativa natural ao uso de nitrito em carnes processadas é premiado em congresso internacional

Uma pesquisa realizada por alunos do Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, sob a orientação do professor Carlos Eduardo Rocha Garcia, foi premiada no International Congress on Bioactive Compounds, realizado em novembro na Unicamp, em Campinas (SP). Trata-se de um estudo que propõe a utilização de urucum para dar cor vermelha a produtos cárneos, de forma a reduzir a quantidade de nitrito, considerado potencialmente cancerígeno.

A presença de substâncias como nitrito e nitrato nas carnes processadas (como salames, linguiças e salsichas) levou a Organização Mundial da Saúde (OMS) a emitir em 2015 um alerta sobre a relação entre o consumo desse grupo de alimentos e o risco de certos tipos de câncer. O alerta gerou polêmica e reação da indústria de carnes, mas pesquisadores vêm buscando alternativas que permitam reduzir a ingestão de nitrito.

O professor Carlos Eduardo Rocha Garcia (à esquerda) com o grupo de orientandos responsáveis pela pesquisa. Foto: acervo pessoal

A pesquisa da UFPR foi realizada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos do Departamento de Farmácia, por uma equipe formada por Vinicius José Bolognesi, Paulo do Rego Monteiro de Carvalho, Larissa Christine Tuffi e Luana Chweih. Orientados pelo professor Carlos Garcia, eles isolaram a bixina, pigmento vermelho presente nas sementes do urucum, e a partir dela produziram um sal, que pode ser dissolvido em água. O procedimento foi necessário porque a bixina é um pigmento lipossolúvel – ou seja, só se mistura aos óleos. Em forma de sal, ela passa a ser hidrossolúvel.

O sal originário da bixina é vermelho e pode atuar como corante em produtos cárneos. “Além de dar o tom vermelho às carnes processadas, o nitrito tem propriedades antimicrobianas, e por isso não deve ser totalmente substituído. Mas o sal obtido do urucum pode reduzir a ingestão de nitrito, contribuindo para a saúde da população”, diz o professor Carlos Garcia.

Segundo ele, já está em curso um processo de depósito de patente do produto desenvolvido na UFPR. Enquanto isso, a pesquisa ganha novas frentes. Uma delas consiste em alimentar aves com o composto, de maneira que a carne resultante do abate já possua elementos antioxidantes endógenos.

Os resultados da pesquisa foram descritos no trabalho “Carotenoids extracted from annatto (Bixa orellana L.) as substitutes of synthetic additives in salted meat products”, premiado no International Congress on Bioactive Compounds. O evento reuniu pesquisadores e representantes da indústria de alimentos para divulgar e debater estudos em alimentação, nutrição e saúde.